Vegetarische enchilada’s: wraps gevulde met zoete aardappel, mais en bonen

Wraps met zoete aardappel mexicaans

Mexicaanse enchilada’s

Dit is één van mijn lievelingsgerechten. Deze wraps met zoete aardappel, bonen en mais zijn een ware smaakexplosie! Pas wel op, want je blijft eten van deze wraps. Gevaarlijk lekker zijn ze!

Eerder maakte ik een meer klassieke variant van enchilada’s, deze vegetarische enchilada’s. Ook heb ik een heleboel andere wrap gerecht uit de Tex Mex keuken op mijn blog staan. Van deze fajita’s met pulled jackfruit tot deze vegan wraps met linzen, sperziebonen, avocado en chipotlemayo. De keuze is reuze kan ik je vertellen!

Wraps met zoete aardappel mexicaans
Vegetarische enchilada’s: wraps gevulde met zoete aardappel, mais en bonen

Zoete aardappel poffen

Voor deze variant van enchilada’s heb ik gekozen voor een vulling van o.a. zoete aardappel. Deze pof je simpelweg in de oven voor ongeveer 30 minuten. Het kost even wat tijd, maar je hoeft er verder niks voor te doen.
Als ze uit de oven komen, kun je de schil zo verwijderen. Een kind kan de was doen, zo makkelijk! 

Heb je geen zin of tijd om de zoete aardappels te poffen? Dan heb ik een alternatief voor je! Je kunt de aardappels namelijk ook prima in kokend water bereiden. Hiervoor moet je de aardappels schillen, in stukjes snijden en gaar laten koken in ongeveer 10-15 minuten. Zo heb je toch weer wat tijd bespaard!

Meer recepten met zoete aardappel

Ben jij, net als ik, een fan van zoete aardappel? Dan heb ik goed nieuws voor je! Ik heb namelijk tal van zoete aardappel recepten op mijn blog staan! Deze stamppot met spruitjes, zoete aardappel en (vegan) feta en dit recept voor gevulde puntpaprika met zoete aardappel zijn bijvoorbeeld echte toppers.

Klik HIER voor meer zoete aardappel inspiratie!

Wraps met zoete aardappel mexicaans
Vegetarische enchilada’s: wraps gevulde met zoete aardappel, mais en bonen

Vegetarische enchilada’s

Naast dat dit enchilada gerecht er super goed uit ziet, is het ook súper smaakvol! De zoete aardappel wordt door het poffen lekker zacht en romig. Dit geeft de vulling voor de enchilada’s een heerlijk smeuïge structuur. In combinatie met de bonen, mais en Mexicaanse kruiden is het al helemaal top! Verder kun je de enchilada’s nog aankleden met eventueel wat creme fraiche, zelfgemaakte guacamole, nacho chips en voor de liefhebber een beetje chilipeper en/of verse koriander.

Kidsproof enchilada’s

Dit recept voor Mexicaanse enchilada’s is een super lekker vegetarisch en hartstikke kidsproof gerecht. Je kunt hier en daar namelijk heel wat ‘sjoemelen’ met de ingrediënten. De garnering van de wraps kun je namelijk volledig zelf bepalen of zelfs helemaal achterwege laten. Daarnaast kun je bewust voor een milde tacosaus kiezen in plaats van een hot tacosaus.

Houdt jouw kind niet van stukjes? Dan kun je zelfs de bonen en mais pureren en samen met de zoete aardappels tot een ‘prakje’ maken.

Mealpreppen

De wraps zijn trouwens ook ideaal om te meal preppen. Je kunt ze prima een dag van tevoren bereiden en op de dag zelf hoef je de ovenschotel alleen nog maar in de oven te schuiven. Eet smakelijk!

Wraps met zoete aardappel mexicaans

Vegetarische enchilada’s: wraps gevulde met zoete aardappel, mais en bonen

Deze vegetarische enchilada's zijn een must om te proberen. De wraps zijn gevuld met een mengsel van zoete aardappel, mais en bonen. Super simpel om te maken, met ingredienten die je bijna allemaal in de voorraad kast hebt staan. Een heerlijk vegetarisch gerecht voor het hele gezin! 
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 10 minuten
Aardappels poffen in de oven: 30 minuten
Totale tijd: 20 minuten
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Fusion, Mexicaans
Trefwoord: Kidsproof, Vegetarisch, Wraps, Zoete aardappel, Zwarte bonen
Porties: 4 personen
calorieën: 529kcal
Auteur: Nienke – Foxilicious

Ingrediënten

  • 2-3 zoete aardappels (ongeveer 500 gram)
  • olijfolie
  • 1 klein rode ui
  • 1 teentje knoflook
  • 1 blik zwarte bonen (400 gram, 250 gram uitlekgewicht)
  • 1 blikje mais (150 gram)
  • 100 gram feta
  • 1 flinke eetlepel Mexicaanse kruidenmix makkelijk zelf te maken, zie recept op mijn blog. Of gebruik tacokruiden
  • 3 eetlepels tacosaus medium of hot
  • 50 gram geraspte kaas of feta
  • 100 ml creme fraiche
  • 8 (volkoren) wraps, medium size
  • zout
  • peper

Optioneel om te garneren

  • rode ui
  • verse koriander

Optioneel

  • chilipeper of jalapeno peper
  • guacamole zie recept op mijn blog.
  • nacho chips

Instructies

  • Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de zoete aardappels (met schil) in de lengte doormidden. Verpak de zoete aardappels per helft in aluminiumfolie en besprenkel de schil met wat olijfolie. Leg de aardappels ongeveer 30 minuten in de oven tot ze gaar zijn en de schil er makkelijk af gaat. Valt de schil er niet vanzelf af? Laat ze dan nog iets langer poffen in de oven.
    Heb je geen zin of tijd om de zoete aardappels te poffen? Dan kun je de aardappels schillen, in stukjes snijden en koken in een pan met kokend water. De aardappels zijn in 10-15 minuten gaar. Dit scheelt tijd. Ik vind zelf poffen net iets lekkerder, maar ik ga ook vaak genoeg voor deze 'weinig tijd' optie!
  • Laat intussen de zwarte bonen en mais uitlekken en doe in een grote kom, samen met 100 gram feta en de Mexicaanse kruiden. Pel de ui en knoflook en snij ze fijn. Voeg toe aan de kom. Hou je van pittig? Voeg dan ook wat fijngehakte chilipeper of jalapeno peper toe. Proef zelf even hoeveel peper je lekker vindt in het gerecht.
  • Haal de aardappels uit de oven en ontdoe ze van de schil. Als het goed is valt de schil er zo af. Prak de aardappels en voeg ze toe aan de bonen in de grote kom. Roer, en breng het geheel op smaak met zout en peper. 
  • Nu ga je de wraps beleggen. Pak een wrap en doe er 2-3 flinke eetlepels van het zoete aardappelmengsel op. Rol de wrap op en leg deze in een ingevette ovenschaal. Herhaal dit met de overige wraps.
    Bestrijk de bovenkant van de wraps met tacosaus en strooi de geraspte kaas erover. Bak de wraps ongeveer 10 minuten in de oven totdat ze goudbruin zijn.
  • Haal de wraps uit de oven en garneer met wat creme fraiche en eventueel met wat verse koriander en gesnipperde rode ui. That's it! Dit wordt genieten! Lekker met een salade of wat guacamole met nacho chips. 

Kidsproof tips

  • Voor kids kun je eventueel de rode ui en koriander van de garnering achterwege laten
  • Houdt jouw kind niet van pittig? Neem dan milde tacosaus
  • Houdt jouw kind niet van stukjes? Pureer dan de zwarte bonen en de mais en meng ze vervolgens door de zoete aardappel. Niks meer te zien van de groente!
 
Tip: hou je van pittig? Voeg dan wat fijngehakte chilipeper of jalapeno peper toe aan de zoete aardappelvulling! 

Voedingswaarde

Calories: 529kcal | Carbohydrates: 70g | Protein: 17g | Fat: 21g | Saturated Fat: 11g | Cholesterol: 48mg | Sodium: 1011mg | Potassium: 444mg | Fiber: 10g | Sugar: 11g | Vitamin A: 16418IU | Vitamin C: 3mg | Calcium: 438mg | Iron: 3mg

Disclaimer

Dit recept kan affiliate links bevatten. Dit zijn links naar producten of websites, waarbij ik een kleine commissie krijg als jij via die link een aankoop doet. Hiervoor betaal jij niets extra’s. Het is eigenlijk de perfecte manier om foxilicious te steunen, zonder dat het jou iets kost.

Heb je dit recept gemaakt? Super leuk!Maak een foto en deel deze op Instagram @foxilicious.nl en tag #foxilicious
Wat vind je van dit recept?
Pin it Print
Aardappel wedges Aardappel ‘wedges’ uit de oven
Hutspot met pastinaak en zoete aardappel Stamppot met wortel, pastinaak en zoete aardappel

7 reacties op “Vegetarische enchilada’s: wraps gevulde met zoete aardappel, mais en bonen

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *