Deze stamppot met zoete aardappel en paprika is lekker gezond en toch super comfy. De feta en amandelen maken de stamppot helemaal af. Een ideaal kidsproof gerecht.
Schil de zoete aardappels en snij in blokjes. Hoe kleiner de blokjes, des te korter de kooktijd. Was de paprika en snij in blokjes.Doe de zoete aardappel en paprika in een pan met kokend water. Voeg het bouillonblokje toe. Kook alles zo'n 8-12 minuten (afhankelijk van hoe groot je aardappels zijn). Giet af en bewaar 4 eetlepels van het kookvocht.
Hak de amandelen in de tussentijd grof in een vijzel of een kruidenmaler van de keukenmachine of staafmixer. Verwarm een scheutje olijfolie in een koekenpan en rooster hierin de amandelen voor ongeveer 3 minuten.
Stamp de aardappels grof met een aardappel stamper. Voeg 4 eetlepels kookvocht, 2 eetlepels olijfolie en verkruimelde (vegan) feta toe. Breng op smaak met zout, peper en tijm. Serveer de stamppot met de geroosterde amandelen.
Notities
Dit is een super kindvriendelijk gerecht. Je kunt de aardappel en paprika eventueel pureren met een staafmixer om te zorgen dat je geen stukjes hebt.
De amandelen kun je vervangen door pijnboompitten als dat beter in de smaak valt.