Deze vegetarische Thaise groene curry is makkelijk om te maken en is goed gevuld met groente zoals spinazie, champignons en paprika. De tofu zorgt voor de nodige eiwitten en textuur. Een heerlijke en makkelijke vegetarische maaltijd voor doordeweek.
Snij de tofu in blokjes van ongeveer 1,5 x 1,5 cm en doe in een schaaltje, samen met de helft van de currypasta. Laat 15 minuten intrekken.
Verwarm de rest van de currypasta, met een scheut arachideolie of zonnebloemolie in een hapjespan op hoog vuur. Voeg de tofu, inclusief marinade toe en bak deze ongeveer 5 minuten in de currypasta.
Snij de champignons in partjes en de paprika in blokjes en voeg toe aan de tofu. Bak 3 minuten mee. Voeg de kokosmelk toe en roer goed.
Voeg nu beetje bij beetje de spinazie toe, totdat deze mooi is geslonken. Laat de currypasta lekker pruttelen totdat de groente beetgaar zijn, dit duurt ongeveer 5 minuten minuten. De curry is nu als het goed is vrij nat. Dit komt doordat er flink wat vocht vrijkomt door de spinazie. Ik vind dit zelf eigenlijk heel lekker. Je hebt dan een soort currysoep. Wil je de curry toch wat dikker? Bindt de curry dan met wat maizena of allesbinder.
Serveer met rijst of noedels.
Notities
Curry lijkt misschien niet het meest kindvriendelijke gerecht, maar mijn ervaring is dat veel kinderen curry heel erg lekker vinden!
Bij ons thuis gaat het alleen mis zodra je er spinazie door doet. Die 'blaadjes' vinden ze allebei maar niets. Ik bak daarom zelf de spinazie apart en voeg dit op ons bord toe. De kids krijgen wat extra paprika.