Vegetarische gevulde paprika met Mexicaanse bonen en mais
Maak heel eenvoudig deze lekkere vegetarische paprika's, met een Mexicaanse vulling. De paprika's zijn gevuld met kidney bonen, courgette en mais. Deze paprika's zijn ideaal om te meal preppen.
240gramkidney boonuitlekgewicht, uit blik van 400 gram
285grammaisuitlekgewicht, uit blik van 300 gram
2eetlepelsMexicaanse kruidensuper makkelijk zelf te maken met dit recept, of uit een zakje
zout
peper
6paprika
1handjegeraspte kaasbelegen kaas, of cheddar
Optioneel
200gramcreme fraiche
chipotle saus
verse koriander
Instructies
Verawrm de (hetelucht)oven voor op 200 graden en leg een bakplaat of een grote ovenschaal met bakpapier klaar.
Snij de ui en knoflook fijn. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hapjespan en bak hierin de ui en knoflook.
Was de courgette en snij in blokjes. Voeg toe aan de ui en bak ongeveer 5 minuten.
Laat de bonen en mais even uitlekken en voeg toe aan de courgette. Roer ook 2 eetlepels Mexicaanse kruiden erdoor en breng op smaak met zout en peper en eventueel wat chipotle saus voor wat extra spice en Tex Mex twist.
Was de paprika's en snij in de lengte doormidden. Ik vind het mooi als het steeltje er nog op zit, dus die snij ik ook mee doormidden. Verwijder de zaadlijsten. Leg de paprika's op het bakpapier.
Vul de paprika's met de groente. Dek de bakplaat of ovenschaal af met aluminiumfolie en bak 25 minuten in de oven. Verwijder het folie, bestrooi met de geraspte kaas en bak nog eens 8 minuten.
Optioneel
Serveer eventueel met wat creme fraiche met chipotle saus erdoor. Hak wat koriander fijn en garneer de paprika's hiermee.
Notities
Onze kids zijn gek op Mexicaans; bonen en mais vinden ze heerlijk en paprika ook.
Valt courgette niet in de smaak? Vervang deze dan door 400 gram cherry tomaat.