Vegetarische enchilada's: wraps gevulde met zoete aardappel, mais en bonen
Deze vegetarische enchilada's zijn een must om te proberen. De wraps zijn gevuld met een mengsel van zoete aardappel, mais en bonen. Super simpel om te maken, met ingredienten die je bijna allemaal in de voorraad kast hebt staan. Een heerlijk vegetarisch gerecht voor het hele gezin!
1 flinkeeetlepelMexicaanse kruidenmixmakkelijk zelf te maken, zie recept op mijn blog. Of gebruik tacokruiden
3eetlepelstacosaus medium of hot
50gramgeraspte kaasof feta
100mlcreme fraiche
8(volkoren) wraps, medium size
zout
peper
Optioneel om te garneren
rode ui
verse koriander
Optioneel
chilipeper of jalapeno peper
guacamolezie recept op mijn blog.
nacho chips
Instructies
Verwarm de oven voor op 180 graden. Snij de zoete aardappels (met schil) in de lengte doormidden. Verpak de zoete aardappels per helft in aluminiumfolie en besprenkel de schil met wat olijfolie. Leg de aardappels ongeveer 30 minuten in de oven tot ze gaar zijn en de schil er makkelijk af gaat. Valt de schil er niet vanzelf af? Laat ze dan nog iets langer poffen in de oven.Heb je geen zin of tijd om de zoete aardappels te poffen? Dan kun je de aardappels schillen, in stukjes snijden en koken in een pan met kokend water. De aardappels zijn in 10-15 minuten gaar. Dit scheelt tijd. Ik vind zelf poffen net iets lekkerder, maar ik ga ook vaak genoeg voor deze 'weinig tijd' optie!
Laat intussen de zwarte bonen en mais uitlekken en doe in een grote kom, samen met 100 gram feta en de Mexicaanse kruiden. Pel de ui en knoflook en snij ze fijn. Voeg toe aan de kom. Hou je van pittig? Voeg dan ook wat fijngehakte chilipeper of jalapeno peper toe. Proef zelf even hoeveel peper je lekker vindt in het gerecht.
Haal de aardappels uit de oven en ontdoe ze van de schil. Als het goed is valt de schil er zo af. Prak de aardappels en voeg ze toe aan de bonen in de grote kom. Roer, en breng het geheel op smaak met zout en peper.
Nu ga je de wraps beleggen. Pak een wrap en doe er 2-3 flinke eetlepels van het zoete aardappelmengsel op. Rol de wrap op en leg deze in een ingevette ovenschaal. Herhaal dit met de overige wraps. Bestrijk de bovenkant van de wraps met tacosaus en strooi de geraspte kaas erover. Bak de wraps ongeveer 10 minuten in de oven totdat ze goudbruin zijn.
Haal de wraps uit de oven en garneer met wat creme fraiche en eventueel met wat verse koriander en gesnipperde rode ui. That's it! Dit wordt genieten! Lekker met een salade of wat guacamole met nacho chips.
Notities
Voor kids kun je eventueel de rode ui en koriander van de garnering achterwege laten
Houdt jouw kind niet van pittig? Neem dan milde tacosaus
Houdt jouw kind niet van stukjes? Pureer dan de zwarte bonen en de mais en meng ze vervolgens door de zoete aardappel. Niks meer te zien van de groente!
Tip: hou je van pittig? Voeg dan wat fijngehakte chilipeper of jalapeno peper toe aan de zoete aardappelvulling!