Deze Mexicaanse groentestoof is het perfecte vegetarische comfortfood. Vol met rijke voedingsbronnen zoals avocado, zilvervliesrijst, bonen en groente. De Mexicaanse geuren in je huis zorgen meteen voor een feestje.
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
Breng een pannetje met water aan de kook en kook de eieren in 8 minuten hard.
Snij de ui en knoflook fijn. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hapjespan. Bak hierin de ui en knoflook kort.
Snij de paprika in dunne reepjes en bak even mee. Voeg de Mexicaanse kruidenmix en de jalapeno toe en bak mee tot de geuren vrij komen. Voeg nu de cherrytomaat en tomatenblokjes toe. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen en voeg dan de kidneybonen en mais toe. Laat nog eens 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat extra Mexicaanse kruiden, of extra jalapeno (als je van spicy houdt).
Dop intussen de sperziebonen. Blancheer de sperziebonen. Dit doe je door ze eerst 4 minuten te koken in ruimkokend water en daarna af te blussen in een pan of schaal met ijskoud water. De sperziebonen hebben nog een lichte bite en behouden hun mooie felle kleur.
Serveer de groentestoof met rijst, sperziebonen, ei, cottage cheese en avocado.
Notities
Mijn kinderen zijn gek op Mexicaans eten. Bonen, mais en tomaat doen het altijd goed bij ons.
Het leuke van dit gerecht is dat je nog wat te kiezen houdt voor je kind. Wel of geen avocado, wel of geen ei?
Je kunt eventueel wat rauwkost erbij serveren als je kind één van de ingrediënten minder lekker vindt.