Mexicaanse groentestoof

          Vegetarisch texmex Mexicaans

Mexicaans eten vind ik altijd een feestje. Ik ben echt fan van de Mexicaanse en Texmex keuken. Deze vegetarische groentestoof mag daarom niet ontbreken op mijn website. Makkelijk te maken, vol met rijke voedingsbronnen en niet onbelangrijk: ontzettend lekker!

Foodblog swap

Deze maand doe ik weer mee aan de swiepswoepswap. De watte? hoor ik je denken. De swiepswoepswap is een foodblogswap, in het leven geroepen door Mandy, van de foodblog mandyandmore. Met de foodblogswap krijg je de naam van een andere foodblogger en daar mag je een gerecht van koken en hier je eigen sausje over gieten. Dit keer mocht ik een gerecht koken van Leonneke, van de website Mysweetbalance . Leonneke deelt op haar website haar ervaringen over het zoeken naar de balans in haar leven als foodie met diabetes type 1. Op haar website vind je prachtige recepten, maar ook reisverhalen en ervaringen over het leven met diabetes type 1. Een aanrader om eens te bezoeken!

Mijn oog viel meteen op deze Mexicaanse groentestoof. Een prachtig gezond en veelzijdig maaltje. Ik voegde er wat sperziebonen aan toe en maakte de stoof met mijn eigen Mexicaanse kruidenmix (die je heel makkelijk zelf kunt maken).

Voedzaam

Dit gerecht zit vol met groente; tomaten, paprika, mais, kidneybonen, sperziebonen en avocado. Heel veel vitamines en mineralen dus. Daarnaast een schep met zilvervliesrijst, een eitje en wat cottage cheese voor extra proteine. Je kunt dit gerecht natuurlijk heel makkelijk vegan maken, door het ei en de kaas achterwege te laten. Ik zou het zelf niet missen. Mijn kinderen vonden het ei wel echt fantastisch, dus dat is een argument om het ei niet te skippen ;).

Vegetarisch texmex Mexicaans

Mexicaanse groentestoof

Deze Mexicaanse groentestoof is het perfecte vegetarische comfortfood. Vol met rijke voedingsbronnen zoals avocado, zilvervliesrijst, bonen en groente. De Mexicaanse geuren in je huis zorgen meteen voor een feestje.
Nog geen beoordeling
Voorbereidingstijd: 5 minuten
Bereidingstijd: 20 minuten
Totale tijd: 25 minuten
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Fusion, Mexicaans, Texmex
Trefwoord: Gezond, Groentestoof, Kidsproof, Vegetarisch, Voedzaam
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 200 gram zilvervliesrijst
  • 4 eieren
  • 400 gram sperziebonen
  • 2 uien
  • 2 teentjes knoflook
  • 3 paprika's
  • 4 plakjes plakjes jalapeno uit een potje
  • Mexicaanse kruidenmix zelfgemaakt, zie recept op mijn blog, of uit een zakje
  • 400 gram cherrytomaat
  • 400 gram tomatenblokjes
  • 400 gram kidneybonen 240 gram uitlekgewicht
  • 150 gram mais 140 gram uitlekgewicht
  • 2 avocado's
  • 4 eetlepels cottage cheese
  • zout
  • peper
  • olijfolie

Instructies

  • Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking.
  • Breng een pannetje met water aan de kook en kook de eieren in 8 minuten hard.
  • Snij de ui en knoflook fijn. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hapjespan. Bak hierin de ui en knoflook kort.
  • Snij de paprika in dunne reepjes en bak even mee. Voeg de Mexicaanse kruidenmix en de jalapeno toe en bak mee tot de geuren vrij komen. Voeg nu de cherrytomaat en tomatenblokjes toe. Laat 5 minuten zachtjes pruttelen en voeg dan de kidneybonen en mais toe. Laat nog eens 5 minuten pruttelen. Breng op smaak met zout, peper en eventueel wat extra Mexicaanse kruiden, of extra jalapeno (als je van spicy houdt).
  • Dop intussen de sperziebonen. Blancheer de sperziebonen. Dit doe je door ze eerst 4 minuten te koken in ruimkokend water en daarna af te blussen in een pan of schaal met ijskoud water. De sperziebonen hebben nog een lichte bite en behouden hun mooie felle kleur.
  • Serveer de groentestoof met rijst, sperziebonen, ei, cottage cheese en avocado.

Kidsproof tips

  • Mijn kinderen zijn gek op Mexicaans eten. Bonen, mais en tomaat doen het altijd goed bij ons. 
  • Het leuke van dit gerecht is dat je nog wat te kiezen houdt voor je kind. Wel of geen avocado, wel of geen ei? 
  • Je kunt eventueel wat rauwkost erbij serveren als je kind één van de ingrediënten minder lekker vindt. 

Voedingswaarden

Zout: 412mg | Calcium: 176mg | Vitamine C: 166mg | Vitamin A: 5056IU | Suiker: 19g | Vezels: 23g | Kalium: 2010mg | Cholesterol: 164mg | Calorieën: 664kcal | Verzadigd vet: 4g | Vet: 24g | Eiwitten: 24g | Koolhydraten: 97g | Iron: 7mg

Disclaimer

Dit recept kan affiliate links bevatten. Dit zijn links naar producten of websites, waarbij ik een kleine commissie krijg als jij via die link een aankoop doet. Hiervoor betaal jij niets extra’s. Het is eigenlijk de perfecte manier om Foxilicious te steunen, zonder dat het jou iets kost.

Heb je dit recept gemaakt? Super leuk!Maak een foto en deel deze op Instagram @foxilicious.nl en gebruik hashtag #foxilicious
Vegetarisch texmex Mexicaans
Mexicaanse groentestoof
Pin it Print
Vegetarische wintersalade Winterse salade met postelein en gekarameliseerde wortel
Vegetarisch stoofpotje met pompoen en linzen Vegetarisch stoofpotje

2 reacties op “Mexicaanse groentestoof

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Beoordeling