Panzanella is van originele een Italiaans gerecht met restjes brood, maar deze Mexicaanse variant met bonen, mais, avocado en vegetarische nuggets is minstens zo lekker. Een perfect zero waste recept.
Snij het brood in grove stukken. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een koekenpan en bak hierin de stukjes brood in ongeveer 5-7 minuten goudbruin. Roer goed door zodat het brood aan alle kanten mooi goudbruin kleurt. Schenk eventueel wat extra olijfolie erbij om nog knapperiger te bakken. Haal het brood uit de pan.
Schenk opnieuw een scheut olijfolie in de koekenpan. Bak nu de nuggets in 4-6 minuten aan beide kanten mooi goudbruin.
Snij intussen de rode ui fijn. Was de tomaatjes en snij doormidden. Snij de avocado in blokjes. Doe de groente samen met de veldsla in een schaal.
Laat de mais en kidney bonen uitlekken en verdeel over de salade.
Snij de nuggets doormidden en verdeel over de salade. Strooi ook de stukjes brood over de salade.
Maak nu de dressing. Hak de koriander fijn en doe in een schaaltje. Voeg de olijfolie, limoensap en witte wijnazijn toe. Roer goed door en breng op smaak met wat zout en peper. Schenk de dressing over de salade. Roer goed door en aanvallen maar!
Notities
Onze kinderen houden van Tex Mex, dus ook deze panzanella ging er goed in. Ik heb wel de veldsla apart geserveerd, want daar houden ze niet van.
Zie jij deze salade niet zitten voor je kind? Maak dan een apart bakje met de ingrediënten die hij / zij wel lekker vindt. Je kunt je kind zelf laten kiezen wat hij in zijn bakje wil.