Nachoschotel met andijvie, kidney bonen en groente
Vegetarische nachoschotel? Ben je op zoek naar TexMex comfortfood met een gezonde twist? Dan is deze nachoschotel voor jou. De andijvie zorgt voor extra groente en knapperigheid. De schotel is verder gevuld met kidneybonen, mais, tomaat, paprika, kaas en natuurlijk nacho's. Ultiem comfortfood dat je lekker met je vingers mag eten.
3eetlepelsMexicaanse kruidenmixzie makkelijk recept op mijn blog of gebruik een zakje tacokruiden
125gramcherrytomaten
400gramtomaten uit blik
200mlwater
240gramzwarte boonuitlekgewicht van blik van 400 gram
240gramkidney boonuitlekgewicht van blik van 400 gram
140grammaisuitlekgewicht van blik van 250 gram
250gramandijvie
125gramcreme fraichelight
150gramnaturel nacho / tortilla chips
75gramgeraspte kaas
peper
zout
Instructies
Verwarm de oven voor op 180 graden. Zet een bakplaat met bakpapier klaar. Verwarm een flinke scheut olijfolie in een hapjespan op het vuur.
Schil de ui en knoflook en snij in stukjes. Bak 2 minuten in de olijfolie.
Was en snij de paprika in stukjes. Voeg toe aan de ui en bak ongeveer 5 minuten.
Was de cherrytomaat en snij doormidden of in vieren. Voeg toe aan de paprika. Voeg ook de tomatenblokjes, water, Mexicaanse kruidenmix, uitgelekte bonen en mais toe en laat 5 minuten pruttelen. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper.
Heb je een krop andijvie, snij deze dan in flinterdunne reepjes. Was de andijvie en laat goed drogen. Heb je voorverpakte andijvie, dan kun je deze stap overslaan.
Doe de creme fraiche bij de andijvie en bestrooi met wat zwarte peper.
Verdeel de andijvie over de bakplaat en verdeel hier het bonenmengsel over. Strooi de nacho's erover en top af met een lekkere laag geraspte kaas. Bak de nachoschotel ongeveer 15 minuten op 180 graden.
Notities
Ik heb zo waar de andijvie bij mijn peuter naar binnen zien gaan! Dat is vrij uitzonderlijk. Mocht je denken dat andijvie echt geen goed plan is bij jouw kind, maak dan een apart ovenschaaltje zonder de laag andijvie. In het bonenmengsel zit gelukkig al voldoende groente verwerkt.
De paprika en courgette kun je eventueel vervangen door champignons of extra mais / cherrytomaten.