Andijvie stamppot met paprika, cherrytomaat, kaas en cashewnoten
Andijvie stamppot met paprika, cherrytomaat, kaas en cashewnoten: een heerlijke vegetarische versie van andijviestamppot. Met deze stamppot mis je absoluut geen vlees. Gezond en lekker, wat wil je nog meer?
Schil de aardappels, was ze en snij in vieren. Kook de aardappels in ruim water met een bouillonblokje in ongeveer 15 minuten gaar.
Was de paprika en snij in blokjes. Verwarm een scheutje olijfjolie in een koekenpan. Bak hierin de paprikablokjes 2 minuten. Voeg een klein scheutje water toe en laat pruttelen totdat de aardappels gaar zijn.
Verwarm de cashewnoten in een pan totdat ze mooi goudbruin zijn.
Snij intussen de ui super fijn. Was de cherrytomaat en snij doormidden. Snij de kaas in blokjes van ongeveer 0,5 x 0,5 cm.
Als je verse andijvie hebt, snij deze dan in dunne repen en was en droog de andijvie.
Giet de aardappels af, voeg de melk toe en pureer de aardappels. Voeg de azijn naar smaak toe. Voeg ook de ui toe en breng op smaak met zout en peper. Voeg de paprika, cherrytomaat en blokjes kaas toe. Voeg de andijvie toe, vlak voordat je de stamppot gaat serveren. Strooi de casehwnoten erover. (NB. hou je van zachte andijvie door je stamppot, roer de andijvie wat langer door de puree heen, dan wordt het vanzelf zacht).
Notities
Kinderen vinden zachte andijvie vaak lekkerder dan knapperige andijvie. Roer de andijvie voor kids daarom wat langer door de puree heen.