Een makkelijk en super smaakvol vegetarisch gerecht! Deze gevulde puntpaprika's met zoete aardappel staan binnen 30 minuten op tafel. Dit is smullen voor het hele gezin; ook mijn kinderen zijn er gek op.
Schil de zoete aardappels en snij in blokjes. Kook in ruim kokend water in ongeveer 10 minuten gaar. Pureer de aardappels met wat olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
Verwarm de oven voor op 180 graden.
Giet de edamame bonen af en voeg ze toe aan de aardappels.
Snij de knoflook fijn en de bosui en de cherrytomaat in dunne ringen en voeg toe aan de zoete aardappels. Kruimel de feta door de stamppot.
Snij de puntpaprika's in de lengte doormidden. Vul de paprika's met het mengsel van zoete aardappel. Bak de paprika's ongeveer 20 minuten in de oven op 180 graden, tot de feta knapperig wordt en de paprika's beetgaar zijn.
Notities
Dit recept heeft veel kidsproof potentie. Voor kleine kinderen eet een gevulde paprika soms wat lastig. Ik heb de volgende strategieën met veel succes toegepast:
een deel van de stamppot los serveren voor de kids en hun paprika fijn snijden en door de stamppot doen.
de stamppot op wat bakpapier in de oven geschoven en de gevulde paprika's (met wat olijfolie erop) ernaast. Zo kunnen de kids de paprika met de hand eten en de stamppot los eten.