Gevulde puntpaprika met zoete aardappel

         Vegetarische gevulde paprika

Ik ben gek op paprika en zoete aardappel. Paprika’s lenen zich uitstekend om te vullen met lekkere groente. En in een puntpaprika ziet dat er ook nog eens fantastisch uit!

Groente challenge

Deze gevulde puntpaprika’s maakte in het kader van de groente challenge van Jutri van @juutlovesfood. Jutri maakt de meest mooie gerechten met groente in de hoofdrol. Onlangs bedacht zij een groente challenge, waarbij ze iedere twee weken een groente uitkiest voor de challenge. De afgelopen keer riep zij foodies op om leuke recepten te maken met puntpaprika. En aangezien ik warm loop voor groente én Jutri een heel leuk mens is, deed ik heel graag mee.

Puntpaprika

Zoete puntpaprika kun je eigenlijk alle kanten mee op. Je kunt het wokken, bakken, grillen, verwerken in een dip of spread of in een heerlijke saus. Maar je kunt het dus ook heel goed vullen. En voor dat vullen zijn er ook nog eens ontelbaar veel opties. Je kunt het namelijk vullen met vega gehakt, couscous, rijst, bonen of een ander lekker groente mengsel. Ik besloot om voor zoete aardappel te gaan. Daar is mijn dochter Jolijn gek op (en Eric en ik ook).

Gevulde paprika vegetarisch

Gevulde puntpaprika met zoete aardappel

Een makkelijk en super smaakvol vegetarisch gerecht! Deze gevulde puntpaprika's met zoete aardappel staan binnen 30 minuten op tafel. Dit is smullen voor het hele gezin; ook mijn kinderen zijn er gek op.
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 30 minuten
Totale tijd: 30 minuten
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Fusion
Trefwoord: Kidsproof, Puntpaprika, Vegetarisch, Zoete aardappel
Porties: 4 personen
calorieën: 358kcal
Auteur: Nienke – Foxilicious

Ingrediënten

  • 4 puntpaprika's
  • 750 gram zoete aardappel
  • 155 grm edamame bonen
  • 250 gram cherrytomaat
  • 100 gram feta
  • 1 teentje knoflook
  • 3 stengels bosui

Optioneel om te garneren

  • verse koriander
  • 1 handje pijnboompitten

Instructies

  • Schil de zoete aardappels en snij in blokjes. Kook in ruim kokend water in ongeveer 10 minuten gaar. Pureer de aardappels met wat olijfolie. Breng op smaak met zout en peper.
  • Verwarm de oven voor op 180 graden.
  • Giet de edamame bonen af en voeg ze toe aan de aardappels.
  • Snij de knoflook fijn en de bosui en de cherrytomaat in dunne ringen en voeg toe aan de zoete aardappels. Kruimel de feta door de stamppot.
  • Snij de puntpaprika's in de lengte doormidden. Vul de paprika's met het mengsel van zoete aardappel. Bak de paprika's ongeveer 20 minuten in de oven op 180 graden, tot de feta knapperig wordt en de paprika's beetgaar zijn.

Kidsproof tips

  • Dit recept heeft veel kidsproof potentie. Voor kleine kinderen eet een gevulde paprika soms wat lastig. Ik heb de volgende strategieën met veel succes toegepast:
    • een deel van de stamppot los serveren voor de kids en hun paprika fijn snijden en door de stamppot doen. 
    • de stamppot op wat bakpapier in de oven geschoven en de gevulde paprika’s (met wat olijfolie erop) ernaast. Zo kunnen de kids de paprika met de hand eten en de stamppot los eten. 

Voedingswaarde

Calories: 358kcal

Disclaimer

Dit recept kan affiliate links bevatten. Dit zijn links naar producten of websites, waarbij ik een kleine commissie krijg als jij via die link een aankoop doet. Hiervoor betaal jij niets extra’s. Het is eigenlijk de perfecte manier om Foxilicious te steunen, zonder dat het jou iets kost.

Heb je dit recept gemaakt? Super leuk!Maak een foto en deel deze op Instagram @foxilicious.nl en tag #foxilicious
Wat vind je van dit recept?
Vegetarische aardappelsalade Aardappelsalade
Orzo salade met tuinbonen en groene asperge tips vegetarische zomersalade

Een reactie op “Gevulde puntpaprika met zoete aardappel

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *