Vegetarische rijstsalade met sperziebonen en paprika
Deze vegetarische rijstsalade is een heerlijke 's zomerse salade. Lekker voor bij de bbq of een zonnige picknick. De salade is makkelijk te maken. Je kunt de salade heel goed meal preppen en meenemen als lunch picknick. En het leuke is: je kunt de salade verrijken met toppings die je zelf het lekkerst vindt. Er zijn eindeloze variaties mogelijk.
Kook de rijst gaar volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en laat even staan.
Dop de sperziebonen en kook ze 5 minuten in kokend water. Giet af en bewaar het kookvocht, spoel af met koud water en leg daarna in een pan of schaal met (ijskoud) water.
Kook de doperwten in het overgebleven kookvocht van de sperziebonen in ongeveer 5 minuten gaar. Giet af.
Was intussen de paprika's en snij in blokjes. Snij de zilveruitjes doormidden. Giet de ananas af.
Maak de dressing in een apart schaaltje. Doe hierin de mayonaise, Griekse yoghurt, kerriepoeder en kurkuma. Roer goed door en breng op smaak met zout en peper.
Doe alle ingredienten in een schaal: de rijst, de boontjes, doperwten, paprika, ananas en zilveruitjes. Schenk de dressing erover en roer goed door.
Notities
De basis voor deze salade (rijst en kerriedressing) doet het vaak goed bij kids. De vulling / toppings kunnen discussie oproepen.
Gelukkig kun je deze rijstsalade vullen met toppings naar eigen keuze. Dus houdt je kind niet van boontjes of doperwten, laat deze dan achterwege en ga bijvoorbeeld voor cherrytomaat, mais en/of ananas!