Vegan pesto risotto. Dit is een super lekker en makkelijk recept voor een bordje comfort food. Deze risotto is vegan door de vegan pesto en vegan kaas. Je kunt het recept ook vegetarisch maken. Vervang de vegan pesto en kaas dan door gewone pesto en kaas.
Verwarm een fline scheut olijfolie in een grote hapjespan. Bak hierin de ui.
Snij de champignons in partjes. Voe de champignon toe aan de ui en bak 5 minuten.
Voeg de risottorijst toe aan de pan en bak 2 minuten mee totdat de rijst glazig oogt. Blus af met een scheut witte wijn en laat dit inkoken. Voeg een scheut bouillon toe zodat de rijst net onder water staat en laat weer inkoken. Herhaal dit steeds met een nieuwe scheut bouillon totdat de rijst gaar is. Dit duurt, afhankelijk van de rijst, zo'n 20-30 minuten. Is je bouillon op, maar de rijst nog niet gaar? Maak dan wat extra bouillon en voeg toe tot de rijst gaar is.
Dop de sperziebonen en blancheer deze 5 minuten in kokend water. Giet af en spoel af met (ijskoud) water. Zo blijven de sperziebonen lekker knapperig.
Roer de pesto door de rijst als deze bijna gaar is. Voeg ook de sperziebonen toe.
Verwarm de pijnboompitten in een pan tot deze mooi goudbruin zijn. Blijf er even bij staan, want voordat je het weet zijn ze verbrand en dat is zonde.
Serveer de risotto met (vegan) geraspte kaas en pijnboompitten
Notities
Dit is een kidsproof risotto. Risotto is zacht van smaak en de pesto geeft een lekker smaakje zonder stukjes.
Houdt jouw kind niet van champignon of sperziebonen? Vervang deze dan door paprika en/of broccoli. Of serveer deze apart naast de risotto en geef je kind nog wat rauwkost bij de risotto.