Op zoek naar een lekkere maaltijdsalade met quinoa? Dan is deze Griekse quinoa salade met tomaat, paprika, komkommer, olijven en (vegan) feta echt een aanrader. Een perfecte lunchsalade of een salade voor een warme zomerdag.
Kook de quinoa volgens de aanwijzingen op de verpakking. Giet af en zet apart.
Snij de tomaat in stukjes. Snij de komkommer in stukjes. Snij de paprika in stukjes. Snij de rode ui fijn. Hak de peterselie fijn. Snij de kalamata olijven in ringen.
Snij de knoflook fijn. Doe de ingredienten voor de dresing (olijfjolie, citroensap, rode wijnazijn, knoflook, mosterd en oregano) in een schaaltje. Roer goed door en meng tot een egale dressing.
Bak de pijnboompitten een paar minuten in een pan totdat ze goubruin zijn.
Doe de quinoa in een grote kom. Voeg de tomaat, komkommer, paprika, rode ui, peterselie en olijven toe. Kruimel de feta erover en verdeel de pijnboompitten over de bowl. Roer de salade goed door. Schenk de dressing erover en roer deze door de salade. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper.
Notities
Mijn kinderen staan niet per se te applaudiseren bij zo'n maaltijdsalade. Maar ze zijn gek op rauwkost.
Ik laat mijn kinderen zelf hun eigen salade samenstellen. Ze kunnen kiezen uit de groente die ik toch al heb gesneden (in dit geval paprika, tomaat, komkommer, olijven). Daarnaast mogen ze kiezen of ze quinoa willen, of liever pasta of brood erbij.