Deze vegan enchilada's zijn super lekker en makkelijk om te maken. De gerookte tofu geeft een extra rijke smaak aan de vulling. Vul de tortilla wraps, bak even in de oven en garneer met guacamole.
Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in.
Doe de cashewnoten in een schaaltje met heet water. Zet even apart.
Zet een hapjespan op het vuur. Verwarm hierin de zonnebloemolie.
Snij de ui en knoflook fijn. Bak deze 2 minuten in de pan.
Was de paprika en snij in stukjes. Doe in de pan en bak 5 minuten.
Rasp de gerookte tofu grof. Was de tomaat en snij in stukjes. Voeg de tofu, tomaat en tomatenpuree toe aan de paprika.Voeg de Tex Mex kruiden toe naar smaak. Breng eventueel extra op smaak met zout en peper.
Pureer de cashewnoten, samen met het hete water, tot een egale saus.
Giet de bonen en mais af en voeg toe aan de saus. Voeg ook de cashewcreme toe.
Pak de tortilla wraps erbij. Vul iedere wrap met 2 flinke scheppen vulling. Rol op en leg in de ovenschaal. Bak de wraps ongeveer 15 minuten in de oven totdat de bovenkant licht knapperig wordt.
Optioneel, om te garneren
Garneer eventueel met guacamole, tacosaus en vegan creme fraiche
Notities
Mijn kinderen zijn gek op tortilla wraps. Dit gerecht ging er goed in bij hen. Is jouw kind wat kieskeuriger? Laat je kind dan mee beslissen over hoeveel schepjes vulling er in de wrap gaat, of of er wel of geen kidney bonen in de vulling mogen.