Mexicaanse boerenkoolsalade met mais, bonen, avocado, feta en chiliburger

          Maaltijdsalade boerenkool salade

Boerenkool als superfood

Boerenkool bevat enorm veel vitamine C, heeft een heel hoog ijzergehalte (wat top is voor een vegetarisch dieet) en is erg vezelrijk. Omdat deze powergroente dusdanig veel vitamines bevat valt hij zelfs onder de categorie superfood!

Veelzijdige boerenkool inspiratie

Boerenkool wordt vaak verwerkt in een winterse stamppot. Maar wist je dat boerenkool veel veelzijdiger is dan dat? Zo heb ik eerder bijvoorbeeld een boerenkool risotto gemaakt, een boerenkoolsalade met pompoen, granaatappel en geitenkaas en een pasta met boerenkoolpesto.

Op zoek naar meer boerenkool inspiratie? Neem eens een kijkje op de pagina; boerenkool recepten!

Een Mexicaanse salade met boerenkool

Voor dit recept ben ik aan de slag gegaan om een salade te maken met boerenkool als hoofdrolspeler. Een prima basis voor een gezonde maaltijd!
Voor de goede vetten en extra eiwitten heb ik o.a. avocado, feta en kidney bonen aan de salade toegevoegd.

Boon chili burger

Wat deze salade pas echt compleet maakt is de chili burger van Boon. Deze burger is gemaakt van 100% plantaardige ingrediënten, is vrij van soja en rijk aan eiwitten. Niet geheel onbelangrijk is dat de chili burger ook nog eens super lekker is van smaak en perfect bij de Mexicaanse boerenkoolsalade past!

Maaltijdsalade boerenkool salade
Mexicaanse boerenkool salade met chilliburger en feta

Boerenkool masseren

Om de boerenkool wat meer tot zijn recht te doen komen in deze salade heb ik een trucje bedacht; boerenkool masseren! Dit klink een beetje vreemd, maar wat ik er mee bedoel is de boerenkool ‘masseren’ met je handen nadat je er olijfolie en limoensap overheen hebt gesprenkeld. Hierdoor wordt de boerenkool extra smaakvol. Je moet even goed je handen wassen, maar dan heb je ook wat!

Vegan boerenkoolsalade

Op één ingrediënt na is deze boerenkoolsalade volledig vegan. Dan hebben we het natuurlijk over de feta. Maar hey, wist je dat dit super makkelijk te vervangen is door een plantaardige feta? Deze zijn tegenwoordig goed verkrijgbaar bij de supermarkt. Violife Greek white is hier een voorbeeld van.

Ingrediënten Mexicaanse boerenkoolsalade

Voor deze boerenkoolsalade met een Mexicaanse twist heb je eigenlijk niet zo gek veel nodig. De benodigdheden zijn:

  • 2 chiliburgers (ik gebruik de chiliburgers van Boon)
  • olijfolie
  • 2 eetlepels limoensap
  • 100 gram boerenkool
  • 140 gram mais 
  • 125 gram kidney bonen
  • 1 avocado
  • 1 stengel bosui
  • 100 gram (vegan) feta
  • zout
  • (chili) peper

Lunch, bijgerecht, voorgerecht én hoofdgerecht

Afhankelijk van je eetlust en het aantal personen is deze maaltijd te serveren als lunch, voorgerecht/bijgerecht of hoofdgerecht.
Ben je met 3 personen? Dan zou ik de salade aanraden als lunchgerecht. Voor 4 personen is de boerenkoolsalade het meest geschikt als voorgerecht of bijgerecht. Ben je met 2-3 personen? Dan kun je de salade prima eten als hoofdgerecht. Een multi-inzetbare maaltijd dus ;).

Maaltijdsalade boerenkool salade

Mexicaanse boerenkool salade met mais, bonen, avocado, feta en chiliburger

Boerenkool is super gezond, zeker als je het rauw eet. Deze vegetarische Mexicaanse salade met mais, kidneybonen, avocado en chiliburger is heerlijk als lunch, of als maaltijdsalade.
Nog geen beoordeling
Voorbereidingstijd: 10 minuten
Bereidingstijd: 5 minuten
Totale tijd: 15 minuten
Gang: Bijgerecht, Hoofdgerecht, Lunch, Voorgerecht
Keuken: Hollands, Mexicaans, Texmex
Trefwoord: Boerenkool, Boerenkool salade, Maaltijdsalade, Vegan, Vegetarisch
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 2 chiliburgers ik gebruik de chiliburgers van Boon
  • olijfolie
  • 2 eetlepels limoensap
  • 100 gram boerenkool
  • 140 gram mais uit blik, uitlekgewicht. Blik van 150 gram
  • 125 gram kidney bonen uit blik, uitlekgewicht. Blik van 200 gram
  • 1 avocado
  • 1 stengel bosui
  • 100 gram (vegan) feta
  • zout
  • (chili) peper

Optioneel

  • verse koriander

Instructies

  • Verwarm een scheut olijfolie in een koekenpan.
  • Snij de chiliburgers in reepjes. Bak de reepjes aan 2 kanten goudbruin in de pan, ongeveer 3 minuten per kant.
  • Doe de boerenkool in een schaal. Sprenkel 2 eetlepels limoensap en 2 eetlepels olijfolie erover en masseer deze met je handen door de boerenkool. Hierdoor krijgt de boerenkool wat meer bite (en smaak).
  • Giet de mais en bonen af, spoel af en verdeel over de salade.
  • Snij de avocado in plakjes en de bosui in dunne ringen. Verdeel over de salade. Verdeel ook de gebakken chili burger reepjes over de salade en kruimel de feta erover.
    Breng op smaak met zout en peper.

Optioneel

  • Garneer de salade eventueel met verse koriander.

Kidsproof tips

  • Niet alle kinderen houden van rauwe boerenkool. Joppe in elk geval niet, Jolijn wel. 
  • Voor Joppe maak ik daarom een aparte salade van: mais, kidneybonen, cherrytomaat, rauwe paprika en chiliburger. Zo kun je heel eenvoudig een kleine aanpassing doen waardoor je kind wel mee eet. 

Voedingswaarden

Zout: 492mg | Calcium: 223mg | Vitamine C: 39mg | Vitamin A: 2768IU | Suiker: 3g | Vezels: 8g | Kalium: 701mg | Cholesterol: 24mg | Calorieën: 294kcal | Verzadigd vet: 5g | Vet: 16g | Eiwitten: 15g | Koolhydraten: 27g | Iron: 3mg

Disclaimer

Dit recept kan affiliate links bevatten. Dit zijn links naar producten of websites, waarbij ik een kleine commissie krijg als jij via die link een aankoop doet. Hiervoor betaal jij niets extra’s. Het is eigenlijk de perfecte manier om Foxilicious te steunen, zonder dat het jou iets kost.

Heb je dit recept gemaakt? Super leuk!Maak een foto en deel deze op Instagram @foxilicious.nl en gebruik hashtag #foxilicious
Maaltijdsalade boerenkool salade
Mexicaanse boerenkool salade met chilliburger en feta
Pin it Print
Vegetarische ovenschotel zuurkool Zuurkool stamppot uit de oven met appel en vegetarische rookworst
Shakshuka met aubergine en geitenkaas Traditionele shakshouka

Een reactie op “Mexicaanse boerenkoolsalade met mais, bonen, avocado, feta en chiliburger

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

Beoordeling