Boerenkool als superfood

Boerenkool bevat enorm veel vitamine C, heeft een heel hoog ijzergehalte (wat top is voor een vegetarisch dieet) en is erg vezelrijk. Omdat deze powergroente dusdanig veel vitamines bevat valt hij zelfs onder de categorie superfood!

Veelzijdige boerenkool inspiratie

Boerenkool wordt vaak verwerkt in een winterse stamppot. Maar wist je dat boerenkool veel veelzijdiger is dan dat? Zo heb ik eerder bijvoorbeeld een boerenkool risotto gemaakt, een boerenkoolsalade met pompoen, granaatappel en geitenkaas en een pasta met boerenkoolpesto.

Op zoek naar meer boerenkool inspiratie? Neem eens een kijkje op de pagina boerenkool recepten!

Een Mexicaanse salade met boerenkool

Voor dit recept ben ik aan de slag gegaan om een salade te maken met boerenkool als hoofdrolspeler. Een prima basis voor een gezonde maaltijd!
Voor de goede vetten en extra eiwitten heb ik o.a. avocado, feta en kidney bonen aan de salade toegevoegd.

Boon chili burger

Wat deze salade pas echt compleet maakt is de chili burger van Boon. Deze burger is gemaakt van 100% plantaardige ingrediënten, is vrij van soja en rijk aan eiwitten. Niet geheel onbelangrijk is dat de chili burger ook nog eens super lekker is van smaak en perfect bij de Mexicaanse boerenkoolsalade past!

Maaltijdsalade boerenkool salade — Mexicaanse boerenkool salade met chilliburger en feta

Boerenkool masseren

Om de boerenkool wat meer tot zijn recht te doen komen in deze salade heb ik een trucje bedacht; boerenkool masseren! Dit klink een beetje vreemd, maar wat ik er mee bedoel is de boerenkool ‘masseren’ met je handen nadat je er olijfolie en limoensap overheen hebt gesprenkeld. Hierdoor wordt de boerenkool extra smaakvol. Je moet even goed je handen wassen, maar dan heb je ook wat!

Vegan boerenkoolsalade

Op één ingrediënt na is deze boerenkoolsalade volledig vegan. Dan hebben we het natuurlijk over de feta. Maar hey, wist je dat dit super makkelijk te vervangen is door een plantaardige feta? Deze zijn tegenwoordig goed verkrijgbaar bij de supermarkt. Violife Greek white is hier een voorbeeld van.

Ingrediënten Mexicaanse boerenkoolsalade

Voor deze boerenkoolsalade met een Mexicaanse twist heb je eigenlijk niet zo gek veel nodig. De benodigdheden zijn:

2 chiliburgers (ik gebruik de chiliburgers van Boon)
olijfolie
2 eetlepels limoensap
100 gram boerenkool
140 gram mais
125 gram kidney bonen
1 avocado
1 stengel bosui
100 gram (vegan) feta
zout
(chili) peper

Lunch, bijgerecht, voorgerecht én hoofdgerecht

Afhankelijk van je eetlust en het aantal personen is deze maaltijd te serveren als lunch, voorgerecht/bijgerecht of hoofdgerecht.
Ben je met 3 personen? Dan zou ik de salade aanraden als lunchgerecht. Voor 4 personen is de boerenkoolsalade het meest geschikt als voorgerecht of bijgerecht. Ben je met 2-3 personen? Dan kun je de salade prima eten als hoofdgerecht. Een multi-inzetbare maaltijd dus ;).